František Kšána mladší, syn vyhlášeného pražského řezníka ze staré školy, se rozhodl pokračovat v rodinné tradici a zasvětit svůj život masu. Šel na to ale trošku jinak než jeho otec - ten se sice nenechal zviklat a i přes gastronomicky bídné časy stále věřil, že hovězí maso je z krávy a vepřové z vepře, ale byl to právě Kšána junior, kdo dokázal tento jednoduchý recept dovést k dokonalosti. Zásadní pro něj v tomto směru bylo setkání a navázání spolupráce s majitelem restaurací Ambiente Tomášem Karpíškem. Společně vymysleli jakýsi prototyp moderního řeznictví, ze kterého se zrodilo Naše Maso.

Malinký krámek v Dlouhé ulici, přímo v srdci Prahy a jen na vedlejším rohu od Ambiente hospody Lokál, si zakládá na tradiční a poctivé výrobě kvalitního českého masa, které navíc nabízí v krásně zařízeném a čistém prostředí s přátelskou atmosférou, milou obsluhou a perfektně vydařenou grafikou. Bílé kachlíky, modré nápisy, dřevěné stolky - inspirace skandinávskými interiéry se zkrátka k řezničině překvapivě skvěle hodí.

Třešničkou na dortu tohoto obchůdku je fakt, že si místní speciality můžete objednat a vychutnat přímo na místě. Hovězí burgery, tatarák, klobásy či párky – to vše si můžete nechat připravit od personálu Našeho masa a zapít vyhlášeným světlým ležákem z Pivovaru Antoš. Zkrátka těžko najdete lepší místo, kde se lze zastavit na rychlou svačinu cestou do centra.




Váš tatínek je stejně jako vy vyhlášeným pražským řezníkem. Chtěl jste jít od malička v jeho stopách?
S tatínkem jsme se „vyhlásili“ společně a bylo to celkem 20 let společné práce, takže mě v hodně věcech ovlivnil a naučil a myslím, že i obráceně. Určite jsem už jako malý chtěl s tatínkem pracovat, bylo to i tím, že dlouha léta pracoval v cizině a ja chvíli vyrůstal bez něj. Vždy se mi líbilo jak pracoval s masem, jak se v něm vyznal a já nedokázal pochopit, jak vidí v té hmotě rozdíl. Začátky byly někdy krušné, ale když jsem ochutnal teplý párek z udírny a postupně jsem se začal orientovat v mase, dělalo mi to radost. Tatínkova škola byla někdy tvrdá, ale jak on říká, jsou korejši a měkkejši. Tak jsem rád, že jsem nevyměk a že mám chuť jít stále dopředu a dál. Řezničina je krásné řemeslo a je hezké s dobrým masem, stejně jako s jídlem, dělat lidem radost.
 
Od roku 2014 jste hlavní tváří řeznictví Naše maso, které patří do sítě Ambiente. Podílel jste se na vývoji samotného konceptu?
Nad nápadem na výrobu a prodej vlastního velmi kvalitního masa jsem se před několika lety potkal s Tomášem Karpíškem - majitelem restaurací Ambiente. Pro restauraci Čestr začali suchou cestou stařit maso a mně se moc jejich práce líbila. Měli firmu Amaso, která maso dodávala do restaurací a já pro ně začal vyrábět uzeniny. Hosté si navíc maso z Amasa chtěli kupovat i domů, a tak můj sen o krásném řeznictví začal nabírat konkrétní rozměry. A protože se moje a Tomášovy představy o tom, jak by měl takový podnik fungovat shodovaly, vzniklo řeznictví Naše maso. Než jsme ho otevřeli, tak jsme se vypravili za inspirací na výlet do New Yorku.
 
Sympatický a ochotný personál je neodmyslitelnou součástí Našeho masa. Podle jakých kritérií si vybíráte své kolegy?
V Ambiente máme výbornou personalistku Hanku Smítalovou. Její škola a rady jsou pro mě k nezaplacení a ona nám s výběrem pomáhá. Já beru své kolegy jako velmi důležitý článek úspěšného podniku a bez šikovných lidi dobrý podnik dělat nejde. Důležité je, aby je práce s masem a hlavně s lidmi bavila, takže po prvním seznámení probíhá zkušební doba, po kterou se poznáváme. A u mně je nejdůležitější kritérium, jestli to dělají srdcem. A nemusí to být vůbec vyučený řezník nebo řeznice.
 
Zákazníci se mohou ve vašem řeznictví i posadit a ochutnat masité pokrmy připravené přímo na místě. Kdo vymýšlí menu a která položka je vaše nejoblíbenější?
Menu přímo vychází z nabídky řeznictví. Už před otevřením, a v prvních pár dnech po otevření, vznikly ve spolupráci s Tomášem Karpíškem největší hity – tatarák a náš hamburger. Mezi personálem řeznictví jsme pak vyhlásili soutěž o nejlepší sekanou. Vyhrála ji sekaná Jirky Michala – připravil ji podle rodinného receptu svojí babičky, a teď ji tak děláme v Našem mase. Jinak za menu v Našem mase zodpovídá Dalibor Křivánek – vedoucí obchodu, který nasbíral spoustu zkušeností jako zástupce šéfkuchaře v La Degustation Boheme Bourgeoise.
 
Máte přehled o původu všeho, co v řeznictví prodáváte? Zajímají se o takové věci i sami zákazníci?
Samozřejmě! Náš dodavatel, firma Amaso, která také patří pod Ambiente, ví o původu masa úplně vše. Vybíráme si konkrétní kusy dobytka, dohlížíme na jejich výkrm, porážku a sami si maso bouráme a necháváme zrát. Veškeré naše maso je české a čerstvé – nic nemrazíme. Ze stejného masa, které vidíte v pultu, vyrábíme i naše uzeniny. Zákazníci se občas na původ masa ptají a my jsme za to rádi.
 
Dokážete si představit svůj život jako vegetarián?
Dokážu, ale to bych nemohl dělat řezníka, kontrolovat kvalitu a radovat se s kolegy nad tím, jak je ten teplý buřt dobrý.
 
(František Kšána ml., řezník a spolumajitel Našeho masa)



Kontakt Otevírací doba
 
Pondělí - Sobota: 9:00 - 22:00
 
















































Spud. je netradiční průvodce po Praze, který upozorňuje na zajímavá místa a podniky, jež rozhodně stojí za návštěvu. S Polaroidem v ruce mapujeme čtyři různé oblasti, a to jídlo a pití, obchody, pracovní prostory místních kreativců a architekturu. Spud. se soustředí na neokoukaná místa s neopakovatelnou atmosférou, na kavárny s tou nejlepší kávou, obchůdky s tím nejnápaditějším zbožím, dílny či ateliéry těch nejšikovnějších designérů a architektonické zajímavosti s tím největším kouzlem. Spud. je také hlavně o lidech, kteří za vybranými lokálními projekty stojí. Bez jejich invence a odvahy splnit si svůj sen by byla Praha o mnoho chudší. Všem proto patří naše velké díky!
 
Tereza a Michal
info@spud.cz / 728 764 380