Představte si dobu, kdy bylo pražské Staré Město ještě romantické a tajemné. Dobu jak z Povídek malostranských, kdy se obyvatelé pražského podhradí navzájem dobře znali, hrávali spolu karty v hospodě U Kocoura a posedávali s dýmkou na prahu. Ve slavné Nerudovce si už dneska něco podobného představíte jen opravdu stěží. Přelidněná hlavní cesta na Pražský hrad už většinu svého kouzla dávno vyměnila za zisk z prodeje suvenýrů a trdelníků.

Pod Hradem je však ještě jedna čtvrť, symbolicky pojmenovaná Nový Svět, která neztratila nic ze svého půvabu. Nový Svět žije svým vlastním tempem, a to nejen díky tomu, že ho obývá mnoho umělců v čele s Janem Švankmajerem, ale v poslední době také díky kavárně, kde se místní opět mohou sejít a poklábosit. Doba se změnila a dnes už to tak často nebývá nad oroseným půllitrem, jako spíše nad dobrou kávou či vínem.

Připadáte si tu trochu jako za starých časů, když skrze malá okénka pozorujete liduprázdnou a potemnělou uličku. U vedlejšího stolu si mezitím nad vínem tiše povídají další hosté a vy se nemůžete zbavit pocitu, že jsou vám povědomí. Nad kávou či horkou čokoládou se tu můžete zasnít na hodiny a hodiny. A věřte nám, že se vám už nebude chtít pryč - zpět do rušných ulic, přeplněných tramvají a do anonymity věčně spěchajícího velkoměsta.




Nálepku "rodinný podnik" používá dnes kde kdo, ale vy tak skutečně fungujete. Jaké to je, trávit spolu celé dny v práci a pak se potkávat doma u večeře? Kdo má vlastně v kavárně co na starosti a kdo je šéf?
No popravdě často velmi obtížně, každý z naší rodiny má leckdy jiný názor na to, jak něco udělat nebo řešit. Asi se dá říct, že vedení rodinného podniku je náročnější, než podniku, kde je normální hierarchie pracovních pozic, na druhou stranu se mnohem více můžete spolehnout na ostatní, jelikož rodinu hned tak neopustíte. S vedením je to pak podobné, ale hlavním „šéfem“ je u nás maminka. Stará se o kavárnu vlastně každý den, který tam tráví od rána do večera, a zajišťuje, že vůbec otevřeme. Táta pak rozhoduje věci ohledně interiéru a oprav, jako architekta jsme ho do této role nějak kolektivně pasovali. Občas se přidává i moje sestra, která nejenže v kavárně třeba o víkendu pomáhá, ale zajišťuje takové kulinářské komplexní vize. Stejně jako já ráda experimentuje, peče chleba a pomáhá usměrnit naše mnohdy dost vášnivé rodinné diskuse. Já se pak mimo kávy a objednávek starám o propagaci a vizuál, snažím se dělat i roli provozního, ale vzhledem k tomu, že přes týden mám školu, je to pro mě mnohdy obtížné. A tak máme tuhle roli rozloženou mezi všemi, což často působí malé zmatky. Každé větší rozhodnutí ale diskutujeme všichni, tedy taková rodinná malá demokracie. Což znamená, že každému rozhodnutí během rekonstrukce a zařizování prostoru předcházely intenzivní hádky :)
 
Nový Svět je místo s krásnou atmosférou a úžasným klidem, přestože je jen pár desítek metrů od hlavních turistických atrakcí. Jak se tam žije? Dolehne i k vám trochu okolního ruchu?
Myslím, že je to opravdu výjimečně klidné místo, a ačkoliv i sem turisté chodí, zatím je to jen ta část, která se o místo skutečně zajímá a nepatří k hromadným skupinám s repráčky. Když jsme nad ideou kavárny začali přemýšlet, šlo nám hlavně o podporu atmosféry místa, a ne o podnik, který bude generovat zisky a mít ceny napsané v eurech. Naopak, velkou radost mám z toho, že máme stálé zákazníky, kteří si denně dělají procházku z Břevnova nebo Dejvic, posadí se tu a alespoň v týdnu mohou najít v kavárně stejný klid, jakým působí celá ulička. Ovšem i o víkendech, kdy je mnohdy kavárna pod nátlakem všech, kteří si udělali výlet „na Hrad“, je tu většina Čechů, kterým stojí za to chvilku si počkat na volný stolek. Nás pak naopak těší potkat lidi, kteří se zastaví jednou za týden, dva. Vidět, jak jejich děti rostou, popovídat si chvíli o tom, jak se mají. Myslím si, že je strašně důležité, aby v kavárně vznikaly takovéto vztahy, a že někteří naši zákazníci už nevnímají tohle místo jak pouhý podnik, ale nějaký svůj další prostor mezi domovem a prací, kde se mohou zastavit a vypnout. To je to, co máme rádi my, a to se snažíme taky předat.
 
Hlavním baristou jsi v kavárně ty. Jak se ti pracuje se starou krásnou Faemou a s kávou Doubleshot? Baví tě i nějaké alternativní metody přípravy kávy? A kde ses baristické dovednosti naučil?
O práci za kávovarem se dělím ještě se dvěma kolegy, myslím, že se nedá říct, kdo je vlastně úplně hlavní. Mnohdy si povídáme o tom, jaká zrna na mlýnku chceme, nebo někdo něco přiveze z ciziny, či zákazník dá tip. Práce u nás za barem je pak dost specifická, snažíme se být kavárnou, kde opravdu dostanete prvotřídní šálek espressa, ale zase nemáme tak úzkou specializaci a prostředky, abychom dosáhli úrovně, kterou dělají třeba v EMA espresso baru, kde mají kluci prostor si opravdu hrát. Na druhou stranu to u nás ani není cílem, více si tu užijete nekonečného handrkování o tom, co je pro lidi „větší preso“. Já jsem se baristickým dovednostem ze začátku věnoval sám, měli jsme doma malý espresso přístroj a protože táta má rád dobrou kávu, šlo mi o to vždy dostat z té mašinky něco víc. Mám pak základní výcvik ve Škole kávy Roberta Trevisana, který absolovala celá rodina, ale hlavní dovednost asi plyne opravdu z počtu šálků, které jsem si v kavárně odpracoval. Hodně nám pomohl i Jarda Tuček z Doubleshotu. Myslím, že pro českou kávovou kulturu udělal a stále dělá opravdu hodně, a že Doubleshot je dnes nejstabilnější i nejlepší českou pražírnou, se kterou rádi spolupracujeme. Můj kolega Martin má za barem mnohaleté zkušenosti z Kanady, Nového Zélandu i Česka, Alina dlouhou praxi v Mamacoffee i dalších pražských kavárnách. Dá se tedy říct, že co se zkušeností týče, hravě mě převálcují, ale jsem to já, kdo je pak nutí, aby byla lžička na správné straně šálku a dbát na jiné detaily, tedy kávovou koncepci a úroveň tvoříme společně. Náš kávovar Faema E61 je pak nejen dobrý, desítkami let prověřený stroj, ale taky takové designové srdce podniku, do kterého jsme se s tátou zamilovali na první pohled. I když jsou jistě stroje výkonnější, lepší (a dražší), chtěli jsme něco, co bude prostor spojovat a vytvářet atmosféru a lidé se toho nebudou bát. A to se jí daří. Z alternativních metod vám pak rádi uděláme drip, používáme osvědčené Hario V60. Často vedle na baru najdete i 3 - 4 různé kávy, které můžete ochutnat. Alternativa mě osobně bavíí také hodně, ale není (bohužel) čas pro testování nových technologií, nebo show s vacuum potem.
 
Kávová kultura se v Česku za posledních pár let ohromně zvedla. Stává se ještě vůbec, že by si někdo z vašich zákazníků rád objednal klasického turka?
Je pravda, že kultura se zvedá neskutečně a je to skvělé. Jestli jsem kdysi měl jen pár míst, kam jsem si zašel na dobré espresso a flat white, tak dnes je jich v centru už dostatek. Ale bojím se, aby se tato kultura trochu nezasekla na principu „umění pro umění“, jelikož často do dobrých kaváren chodí jedna sorta lidí a běžný občan tam zavítá jen málo. Tohle se třeba snažíme změnit a poradit lidem, kteří k nám přijdou a vlastně nevědí, co se pod všemi těmi názvy vlastně skrývá, aby si našli ten „svůj“ nápoj a byli připraveni se orientovat v jakékoliv další dobré kavárně.
 Myslím, že mnohokrát za týden se někdo zeptá na turka, ale cílem není vrhnout na člověka zatracující pohled, že je barbar, ale najít cestu k nápoji, jaký chce (americano, nebo nějaký drip) a vysvětlit mu, proč turka neděláme, dopady na zdraví, i jaké jiné možnosti má on sám třeba doma.
 
Vaše kavárna je mezi štamgasty vyhlášená i skvělými dorty a koláči. Máte stálou nabídku dezertů, nebo tvoje maminka ráda experimentuje a zkouší nové recepty? Co bys nám ke kávě doporučil ty?
To je těžké říct, maminka se snaží nabídku vybalancovat tak, aby stálí zákazníci tu aspoň většinou našli své oblíbené a osvědčené druhy, ale k nim často přidávat něco nového, aby to nebyla nuda. Taky chce reagovat na sezónu, takže na jaře se třeba objevil rebarborový koláč. Ke stálicím patří nejrůznější bábovky, specialitou jsou nepečené raw zákusky nebo nově bezlepkový brownie bez mouky.
 
Kromě kavárnictví jdeš v rodinných stopách a ve škole se věnuješ filmařině. Chceš tyhle dvě profese v budoucnu skloubit?
Cha, no uvidíme.. Každý svět je úplně jiný, ačkoliv i na place je potřeba dobré kafe a v kavárnách zase dobrá režie. To, co mě zajímá opravdu hodně, je skloubení veřejného prostoru s uměním a vytváření lokálních komunitních prostorů a subkultur, které toto rozvíjejí. Nemusí to být ale spojeno jen s filmem či fotografií, jedná se o literaturu, hudbu, kreativní komunitní akce. Kavárny vždy byly místem, kde se formovaly politické, společensko-kulturní směry a názory. Během minulého režimu toto upadlo a po revoluci se transformovalo mezi studentské spolky a jiná vyhraněná místa, kam se člověk zvenčí nedostane... Rád bych to vrátil, oživil koncept kavárny. Nastartoval myšlenkové procesy běžného zákazníka a tím i jeho pouto k danému místu. Tohle je moje osobní strategie směřování Nového Světa do budoucna a možnosti vybudování malého „multikulturního“ místa i na pražských Hradčanech.
 
(Jakub Forman, barista a provozní Kavárny Nový Svět)



Kontakt Otevírací doba
 
Pondělí - Úterý: 11:00 - 19:00
Čtvrtek - Neděle: 11:00 - 19:00
















































Spud. je netradiční průvodce po Praze, který upozorňuje na zajímavá místa a podniky, jež rozhodně stojí za návštěvu. S Polaroidem v ruce mapujeme čtyři různé oblasti, a to jídlo a pití, obchody, pracovní prostory místních kreativců a architekturu. Spud. se soustředí na neokoukaná místa s neopakovatelnou atmosférou, na kavárny s tou nejlepší kávou, obchůdky s tím nejnápaditějším zbožím, dílny či ateliéry těch nejšikovnějších designérů a architektonické zajímavosti s tím největším kouzlem. Spud. je také hlavně o lidech, kteří za vybranými lokálními projekty stojí. Bez jejich invence a odvahy splnit si svůj sen by byla Praha o mnoho chudší. Všem proto patří naše velké díky!
 
Tereza a Michal
info@spud.cz / 728 764 380