Není maso jako maso! To ví tým šéfkuchaře Pavla Straky ze všech nejlépe. V Čestru se proto specializují na české plemeno skotu, stračenu, a používají na její zpracování tradiční postup dlouhého zrání. Čestr je skutečně především o mase - což ostatně poznáte, jakmile otevřete vstupní dveře. V interiéru si skvěle vyhráli s logem podniku, kterým je právě hlava stračeny. Ta se v různých uskupeních objevuje jak na porcelánových talířích, tak na deskovém stropě či kachličkovém obložení sloupů. V proslené chladící místnosti pak zraje maso visíc ze stropu, označené datumem porážky a připravené k akci.

Veverka, ořech, roštěnec a další - části, ze kterých si můžete vybrat svůj oběd či večeři, najdete přehledně rozkreslené v krásně zabaleném papírovém menu. Čestr je restaurace pro chlapy, a proto se jaksi počítá s tím, že nezůstanete u jednoho chodu. Ať už vsadíte na steak z klasické svíčkové, vyhlášený nízký roštěnec, anebo třeba lehčí rožněné kuře s lanýžovou nádivkou, nebudete litovat a jistě vás všechny chody, navíc v kombinaci s hladinkou Plzně z tanku, nadchnou. A až vám trošku slehne, v dezertním menu na vás čekají dukátové buchtičky s rumovou pěnou nebo domácí nanuk na špejli!

Do noty hraje Čestru i prostor, do kterého se nastěhoval. Budova bývalého Federálního shromáždění od Karla Pragera možná na první pohled nepůsobí jako vhodné místo pro restauraci kombinující českou klasiku s moderní gastronomií, ale ve skutečnosti se naopak skvěle doplňují. Interiér je krásně prosvětlený, jednoduchý a čistý a přitom zachovává atmosféru této geniální stavby. Ta se možná i díky Čestru po letech zbavila negativní aury normalizace a stala se naprosto ideálním místem nejen pro obchodní schůzky manažerů z širokého okolí, ale i pro romantické večery pražských jedlíků.




Překvapilo nás, kolik lidí je při přípravách denního provozu v kuchyni. Jak se vám tak velký tým řídí? Má každý člen personálu svůj stálý úkol, nebo se činnosti v průběhu dne střídají?
Když máte kolem sebe spolehlivé lidi a každý ví, co má dělat, tak se i velký tým řídí dobře a je to radost. Každý člen personálu má svůj úsek, ale schopnost týmové spolupráce je základ. Pomáhat si a podpořit se navzájem, jinak by to asi ani nešlo.

Jak dlouho jste v Čestru šéfkuchařem? Kde všude jste předtím sbíral zkušenosti?
Jako brigádník jsem pracoval 2 roky v hotelu Intercontinental a zůstal jsem tam ještě nějakou dobu na praxi. Jeden rok jsem strávil v hotelu Radisson a za tuto zkušenost jsem hodně vděčný. Pak jsem chtěl opustit hotelové prostředí a zkusit si práci v restauraci. Nastoupil jsem do Ambiente v Mánesově ulici, kde jsem pracoval jako kuchař asi 5 let. Když se otevíral Čestr, ze začátku jsem tu pracoval jako kuchař, poté zástupce a teď už skoro 2 roky jako šéfkuchař.

S jídelním lístkem u vás každý host dostane i ilustraci krávy, kde jsou pojmenovány její jednotlivé časti, ze kterých můžete steak připravit. Který druh doporučujete vy a proč?
Já osobně preferuji vysoký roštěnec z jalovice. Maso je velmi šťavnaté, měkké a má výraznou chuť. Z jalovice je maso více mramorované, a proto je pro mě chuťově lepší a křehčí. Pak mám rád také nízký roštěnec, který je grilovaný i s kostí, a to dodá masu zase trošku jinou, zajímavou chuť. Celý hřbet zraje ve visu zhruba 50 - 60 dní, a proto se tomu říká suché zrání. Z vysoké roštěné pečeme také Prime Rib, což je část hřbetu vysoké roštěné pečené v celku při nízké teplotě (58 stupňů) celých 16 hodin. S rozmarýnem, dijonskou hořčicí a máslem. Opravdu výborné jídlo!

Odkud maso z Čestru pochází? Vyhledáváte ty nejlepší farmy vy sám?
Farmy si vyhledávame sami, na každé maso máme jiného dodavatele, což víceméně platí i pro ostatní suroviny. Od farmářů se snažíme brát všechno od zeleniny a ovoce přes vajíčka a mléčné výrobky až třeba po oleje. Dbáme na to, abychom pracovali s českými produkty se zárukou původu. Co se týče hovězího masa, kvalitu nám zajišťuje a hlídá firma Amaso. Chovy pochází z Litoměřic, Mžan a Zbyrohu. Zeleninu nám dodává rodinná farma Pesema ze Semic, ryby pochází z Jižních Čech z farmy Pstruhařské mlýny. Vejce jsou od pana Matouška z Čerčan, kuřata od pana Martínka z Českého Meziříčí, tvaroh máme okrouhlický z ekofarmy Bio Vavřinec. Moc dobré sýry máme z Vysočiny z farmy Krasolesí pana Kolmana, kterého můžete potkat i trzích na Jiřáku nebo na Náplavce. Usilujeme o to, aby takových dodavatelů, kteří nám zaručí původ a kvalitu dané suroviny, bylo co nejvíce a sdílíme tipy napříč Ambiente.

Přestože je Čestr hlavně o mase, pověstné jsou i vaše skvělé dezerty. Jak vlastně vzniká vaše menu a jak často se obměňuje?
Máme dvě skvělé cukrářky a s dezerty nám pomáhá Lukáš Pohl. Na jídelním lístku se podílí dá se říct celý tým. Vždy, když přijdeme s novým receptem, zkoušíme a pilujeme ho tak dlouho, než je výsledek perfektní. Radíme se i s ostatními z Ambiente a pomáhají nám Honza Všetečka a Honza Šavel, kteří mají na starosti kuchyně všech Ambiente restaurací. Základ je určitě čerstvá surovina a správný technologický postup od A do Z. Stačí jeden krok jinak a ve výsledku je to znát. Jídelní i dezertní lístek měníme v závislosti na sezóně. Například na léto je potřeba nasadit lehčí a svěžejší jídla, což platí i u dezertů. Zkrátka podle toho, jak je sezónní surovina k dostaní.

Čestr sídlí v budově bývalého Federálního shromáždění od architekta Karla Pragera, která je mnoha lidmi přijímána dost rozdílně - někteří ji obdivují, jiní zatracují. Jak ji vnímáte vy?
Vzhled budovy nevnímám příliš pozitivně, ale venku před restaurací je hodně volného prostoru, který využíváme jako letní zahrádku. Ideální na venkovní grilování! Výhodou je určitě i to, že interiér restaurace je díky prosklenné budově krásně prosvětlený.

(Pavel Straka, šéfkuchař restaurace Čestr)



Kontakt Otevírací doba
 
+420 222 727 851
 
 
Uzavřeno.
 
















































Spud. je netradiční průvodce po Praze, který upozorňuje na zajímavá místa a podniky, jež rozhodně stojí za návštěvu. S Polaroidem v ruce mapujeme čtyři různé oblasti, a to jídlo a pití, obchody, pracovní prostory místních kreativců a architekturu. Spud. se soustředí na neokoukaná místa s neopakovatelnou atmosférou, na kavárny s tou nejlepší kávou, obchůdky s tím nejnápaditějším zbožím, dílny či ateliéry těch nejšikovnějších designérů a architektonické zajímavosti s tím největším kouzlem. Spud. je také hlavně o lidech, kteří za vybranými lokálními projekty stojí. Bez jejich invence a odvahy splnit si svůj sen by byla Praha o mnoho chudší. Všem proto patří naše velké díky!
 
Tereza a Michal
info@spud.cz / 728 764 380