Máte ke Karlínu nějaký bližší vztah, že jste tady vaši kavárnu nejen otevřeli, ale také ji podle této čtvrti pojmenovali?
Nyní už samozřejmě ano, ale ten jsme si vlastně vytvořili až s otevřením kavárny. Hlavně Adam, ten se sem dokonce i nastěhoval. Takže dnes je pro nás Karlín krásná a moc příjemná čtvrť.
 
Kavárnou jistě denně proudí desítky lidí. Chodí k vám nějací karlínští štamgasti, které už znáte jménem? Jak dlouho trvalo, než jste si místní získali?
To víte, že ano. Snažíme se lidem dát víc, než jen prodávat kávu. Pokud to děláte srdcem, lidé to poznají a rádi se vrací. Počet štamgastů, které známe jménem, odhadujeme tak na dvě desítky. Jinak lidí, co k nám chodí na kávu pravidelně každý den, je mnohem více. Některé známe i z dob, kdy jsme byli pouze na trzích a pak nás následovali i sem. To nám dělá hroznou radost.
 
A jaké jsou vaše oblíbené podniky v sousedství, které pravidelně navštěvujete?
V Karlíně je spousta zajímavých a námi oblíbených podniků, například ta zajímavá čtveřice vedle sebe na Křižíkové: Veltlin, Tea Mountain, Můj šálek kávy, Garage. Ale nejvíce asi chodíme do Lokálu Hamburk, ten je opravdu za rohem, nebo do nově otevřeného baru Diego. Bar, nebo vlastně hospůdka, s větším výběrem lokálních i zahraničních piv tu chyběla. U Lokálu je zase moc hezké, že jejich personál občas cestou do práce chodí na oplátku zase k nám na kávu.
 
Kromě Kafe Karlín máte ještě Kávový klub a Kafe Kolej. Jak jsou tyto projekty provázané?
Jednoduše - kvalitou! Kávový klub je takovou naší zastřešující organizací, v rámci toho děláme kurzy nebo prodáváme naší praženou kávu. Všechny naše kavárny a stánky na trzích jsou provázány právě pomocí kvalitní a správně připravované kávy. Takže máme například i zákazníky, kteří se různě prolínají našimi pobočkami podle toho, kde právě jsou. A samozřejmě nesmíme zapomenout na naše skvělé baristy, protože je vidět, že zákazníci kromě kávy chodí pravidelně i právě za nimi.
 
Jak se perfektní káva připravuje v omezených podmínkách malého stánku, je to velký rozdíl oproti vybavené kavárně?
Pokud pomineme přírodní živly, jako vítr, déšť, sluníčko, sníh, permanentně rozfoukané kafe, vlhkost a změny teplot, se kterými se opravdu těžko nastavuje mlýnek, nedobrovolné opalování hraničící s úžehem nebo omrzlé rty, kdy po zákazníkovi téměř nezvládnete zopakovat „double espresso s trochou mléka“, není příprava kávy venku zase tak rozdílná od kávy připravované v pohodlí kavárny. Musíte se spoustě věcem přizpůsobit, ale jde to. Všeobecně lze říci, že je káva venku jednodušší v pětadvaceti stupních než v minus pěti. Což je teplota, při které jsme také schopni venku fungovat.
 
Co člověk musí zvládat k tomu, aby měl předpoklady stát se skvělým baristou? Jak jste se baristy stali vy?
Baristika je vlastně řemeslo a aby se člověk novému řemeslu naučil, potřebuje hlavně čas. Není to tak jednoduché, jak to může vypadat z druhé strany pultu. Je potřeba trpělivost a zároveň určitá sebekázeň, můžeme tomu říkat třeba i smysl pro detail. Člověk se musí stále snažit experimentovat a třeba i zkoušet různé způsoby, které by mohly zlepšit výslednou chuť kávy. U Zdeňka byla cesta k baristice téměř přirozená. Po ukončení gastronomické školy začal pracovat v kavárně a káva ho postupně chytla. Měl štěstí na správné lidi, se kterými pracoval, a pak už bylo jasné, že se jeho život začne točit okolo kávy. U Adama byla o poznání složitější, ale začala u šálku dobré kávy. Za vlastní začátek ale považuje až ochutnání první výběrové kávy.
 
(Adam Dvořák a Zdeněk Smrčka, majitelé Kafe Karlín)

Více...





Překvapilo nás, kolik lidí je při přípravách denního provozu v kuchyni. Jak se vám tak velký tým řídí? Má každý člen personálu svůj stálý úkol, nebo se činnosti v průběhu dne střídají?
Když máte kolem sebe spolehlivé lidi a každý ví, co má dělat, tak se i velký tým řídí dobře a je to radost. Každý člen personálu má svůj úsek, ale schopnost týmové spolupráce je základ. Pomáhat si a podpořit se navzájem, jinak by to asi ani nešlo.

Jak dlouho jste v Čestru šéfkuchařem? Kde všude jste předtím sbíral zkušenosti?
Jako brigádník jsem pracoval 2 roky v hotelu Intercontinental a zůstal jsem tam ještě nějakou dobu na praxi. Jeden rok jsem strávil v hotelu Radisson a za tuto zkušenost jsem hodně vděčný. Pak jsem chtěl opustit hotelové prostředí a zkusit si práci v restauraci. Nastoupil jsem do Ambiente v Mánesově ulici, kde jsem pracoval jako kuchař asi 5 let. Když se otevíral Čestr, ze začátku jsem tu pracoval jako kuchař, poté zástupce a teď už skoro 2 roky jako šéfkuchař.

S jídelním lístkem u vás každý host dostane i ilustraci krávy, kde jsou pojmenovány její jednotlivé časti, ze kterých můžete steak připravit. Který druh doporučujete vy a proč?
Já osobně preferuji vysoký roštěnec z jalovice. Maso je velmi šťavnaté, měkké a má výraznou chuť. Z jalovice je maso více mramorované, a proto je pro mě chuťově lepší a křehčí. Pak mám rád také nízký roštěnec, který je grilovaný i s kostí, a to dodá masu zase trošku jinou, zajímavou chuť. Celý hřbet zraje ve visu zhruba 50 - 60 dní, a proto se tomu říká suché zrání. Z vysoké roštěné pečeme také Prime Rib, což je část hřbetu vysoké roštěné pečené v celku při nízké teplotě (58 stupňů) celých 16 hodin. S rozmarýnem, dijonskou hořčicí a máslem. Opravdu výborné jídlo!

Odkud maso z Čestru pochází? Vyhledáváte ty nejlepší farmy vy sám?
Farmy si vyhledávame sami, na každé maso máme jiného dodavatele, což víceméně platí i pro ostatní suroviny. Od farmářů se snažíme brát všechno od zeleniny a ovoce přes vajíčka a mléčné výrobky až třeba po oleje. Dbáme na to, abychom pracovali s českými produkty se zárukou původu. Co se týče hovězího masa, kvalitu nám zajišťuje a hlídá firma Amaso. Chovy pochází z Litoměřic, Mžan a Zbyrohu. Zeleninu nám dodává rodinná farma Pesema ze Semic, ryby pochází z Jižních Čech z farmy Pstruhařské mlýny. Vejce jsou od pana Matouška z Čerčan, kuřata od pana Martínka z Českého Meziříčí, tvaroh máme okrouhlický z ekofarmy Bio Vavřinec. Moc dobré sýry máme z Vysočiny z farmy Krasolesí pana Kolmana, kterého můžete potkat i trzích na Jiřáku nebo na Náplavce. Usilujeme o to, aby takových dodavatelů, kteří nám zaručí původ a kvalitu dané suroviny, bylo co nejvíce a sdílíme tipy napříč Ambiente.

Přestože je Čestr hlavně o mase, pověstné jsou i vaše skvělé dezerty. Jak vlastně vzniká vaše menu a jak často se obměňuje?
Máme dvě skvělé cukrářky a s dezerty nám pomáhá Lukáš Pohl. Na jídelním lístku se podílí dá se říct celý tým. Vždy, když přijdeme s novým receptem, zkoušíme a pilujeme ho tak dlouho, než je výsledek perfektní. Radíme se i s ostatními z Ambiente a pomáhají nám Honza Všetečka a Honza Šavel, kteří mají na starosti kuchyně všech Ambiente restaurací. Základ je určitě čerstvá surovina a správný technologický postup od A do Z. Stačí jeden krok jinak a ve výsledku je to znát. Jídelní i dezertní lístek měníme v závislosti na sezóně. Například na léto je potřeba nasadit lehčí a svěžejší jídla, což platí i u dezertů. Zkrátka podle toho, jak je sezónní surovina k dostaní.

Čestr sídlí v budově bývalého Federálního shromáždění od architekta Karla Pragera, která je mnoha lidmi přijímána dost rozdílně - někteří ji obdivují, jiní zatracují. Jak ji vnímáte vy?
Vzhled budovy nevnímám příliš pozitivně, ale venku před restaurací je hodně volného prostoru, který využíváme jako letní zahrádku. Ideální na venkovní grilování! Výhodou je určitě i to, že interiér restaurace je díky prosklenné budově krásně prosvětlený.

(Pavel Straka, šéfkuchař restaurace Čestr)

Více...















































Spud. je netradiční průvodce po Praze, který upozorňuje na zajímavá místa a podniky, jež rozhodně stojí za návštěvu. S Polaroidem v ruce mapujeme čtyři různé oblasti, a to jídlo a pití, obchody, pracovní prostory místních kreativců a architekturu. Spud. se soustředí na neokoukaná místa s neopakovatelnou atmosférou, na kavárny s tou nejlepší kávou, obchůdky s tím nejnápaditějším zbožím, dílny či ateliéry těch nejšikovnějších designérů a architektonické zajímavosti s tím největším kouzlem. Spud. je také hlavně o lidech, kteří za vybranými lokálními projekty stojí. Bez jejich invence a odvahy splnit si svůj sen by byla Praha o mnoho chudší. Všem proto patří naše velké díky!
 
Tereza a Michal
info@spud.cz / 728 764 380



 
Cena: 330 Kč

Poštovné: 70 Kč

jméno a příjmení
e-mail
telefon
adresa dodání
počet kusů českých
počet kusů anglických
poznámka




 
Boho Vintage Concept Store, Francouzská 76, Praha 10
BOTAS 66, Křížkovského 18, Praha 3
BOTAS 66, Skořepka 4, Praha 1
Cihelna Concept Store, Cihelná 2b, Praha 1
EMA espresso bar, Na Florenci 3, Praha 1
Funbikes, Bořivojova 108, Praha 3
I Need Coffee!, Na Moráni 7, Praha 2
K-A-V-K-A, Krocínova 5, Praha 1
Knihkupectví Bendox, Osadní 34, Praha 7
Lazy Eye Showroom, Ibsenova 3, Praha 2
Nanovo, Týnská ulička 8, Praha 1
Polagraph, Husinecká 14, Praha 3
Pragtique, Pasáž Platýz, Národní 37, Praha 1
Super Tramp Coffee, Opatovická 18, Praha 1
Triko kafe & koloniál, U Nikolajky 12, Praha 5
VNITROBLOCK, Tusarova 31, Praha 7
Pokojík, Smetanova 45, Brno
Slowatch, Laurinská 19, Bratislava
SUPERSENSE, Praterstraße 70, Vídeň