Kafemat je koncipován jako místo, odkud si kávu odnesete s sebou. Bylo to vaším záměrem od samého počátku?
Vlastně ano. Je to jen malý prostor a na nic víc není místo. Kopnout do sebe espresso na stojáka, sednout si na chvilku do výlohy s kapučínem nebo si odnést kávu s sebou.
 
Interiér je perfektně architektonicky čistý a na kolemjdoucí působí, jako by do funkcionalistického činžáku zkrátka patřil. Jak vznikal a podle čeho jste si vybíral prostor?
Prostor jsem získal trochu náhodně. Bylo na něj vypsáno výběrové řízení a já ho vyhrál. Ke svému vlastnímu překvapení. Předešlé pokusy jinde nevyšly, tak jsem byl lehce skeptický. Realizace proběhla způsobem „udělej si sám“, a hlavně ať to moc nestojí!

Dejvicím dlouho podobná kavárna chyběla. Chodí k vám především místní? Funguje to skutečně tak, že se u vás zastaví pro kávu s sebou třeba ráno, cestou do práce?
Zákazníci jsou téměř výlučně místní. Dejvice jsou klidná rezidenční čtvrť, velký průtok lidí tady není. Chodí k nám rodiče s dětmi, pejskaři na procházce se psem, lidi z okolních kanceláří... Někdo si rád udělá krátkou zastávku v denním shonu a na chvilku se schová, někdo si odnese kávu do kanceláře.

Většina současných kaváren, které mají dobrou pověst, nabízí kávu doubleshot, anebo mamacoffee. Proč jste se vy rozhodli pro doubleshot?
Máme doubleshot moc rádi. Kávu i tým lidí okolo ní. Dost nám pomohli a poradili, poskytují skvělý a přátelský servis. Byla to dobrá volba. Nyní po roce jsme přidali do nabídky kávu od londýnských Square Mile. Pro ní máme také velkou slabost. Okupuje naše mlýnky stále častěji. Navíc střídáme po pár kilech kávy z jiných zahraničních pražíren. Je to zajímavé pro nás i pro zákazníky.

V posledních letech v Praze vzniká čím dál více míst, kde si můžete vychutnat skutečně skvělou kávu. Nicméně tradiční kavárny, jako je třeba Slavia, v tomto směru trochu zaspaly. Co si o tom myslíte?
Zdá se mi, že v tradičních kavárnách tohoto typu káva provozovatele stále příliš nezajímá. Své dělají i zažité chuťové preference, konzervatismus a neumdlévající láska k levnějším italským směsím. Když si to lidé stále objednávají, tak se nemohou divit, že to taky dostanou.

Čemu jste se věnoval před tím, než jste otevřel Kafemat?
Živil jsem se jako grafik. Sedět za počítačem už mě ale moc nebavilo, potřeboval jsem konečně mezi lidi.
 
Petr Hrabánek (majitel Kafematu)

Více...





Překvapilo nás, kolik lidí je při přípravách denního provozu v kuchyni. Jak se vám tak velký tým řídí? Má každý člen personálu svůj stálý úkol, nebo se činnosti v průběhu dne střídají?
Když máte kolem sebe spolehlivé lidi a každý ví, co má dělat, tak se i velký tým řídí dobře a je to radost. Každý člen personálu má svůj úsek, ale schopnost týmové spolupráce je základ. Pomáhat si a podpořit se navzájem, jinak by to asi ani nešlo.

Jak dlouho jste v Čestru šéfkuchařem? Kde všude jste předtím sbíral zkušenosti?
Jako brigádník jsem pracoval 2 roky v hotelu Intercontinental a zůstal jsem tam ještě nějakou dobu na praxi. Jeden rok jsem strávil v hotelu Radisson a za tuto zkušenost jsem hodně vděčný. Pak jsem chtěl opustit hotelové prostředí a zkusit si práci v restauraci. Nastoupil jsem do Ambiente v Mánesově ulici, kde jsem pracoval jako kuchař asi 5 let. Když se otevíral Čestr, ze začátku jsem tu pracoval jako kuchař, poté zástupce a teď už skoro 2 roky jako šéfkuchař.

S jídelním lístkem u vás každý host dostane i ilustraci krávy, kde jsou pojmenovány její jednotlivé časti, ze kterých můžete steak připravit. Který druh doporučujete vy a proč?
Já osobně preferuji vysoký roštěnec z jalovice. Maso je velmi šťavnaté, měkké a má výraznou chuť. Z jalovice je maso více mramorované, a proto je pro mě chuťově lepší a křehčí. Pak mám rád také nízký roštěnec, který je grilovaný i s kostí, a to dodá masu zase trošku jinou, zajímavou chuť. Celý hřbet zraje ve visu zhruba 50 - 60 dní, a proto se tomu říká suché zrání. Z vysoké roštěné pečeme také Prime Rib, což je část hřbetu vysoké roštěné pečené v celku při nízké teplotě (58 stupňů) celých 16 hodin. S rozmarýnem, dijonskou hořčicí a máslem. Opravdu výborné jídlo!

Odkud maso z Čestru pochází? Vyhledáváte ty nejlepší farmy vy sám?
Farmy si vyhledávame sami, na každé maso máme jiného dodavatele, což víceméně platí i pro ostatní suroviny. Od farmářů se snažíme brát všechno od zeleniny a ovoce přes vajíčka a mléčné výrobky až třeba po oleje. Dbáme na to, abychom pracovali s českými produkty se zárukou původu. Co se týče hovězího masa, kvalitu nám zajišťuje a hlídá firma Amaso. Chovy pochází z Litoměřic, Mžan a Zbyrohu. Zeleninu nám dodává rodinná farma Pesema ze Semic, ryby pochází z Jižních Čech z farmy Pstruhařské mlýny. Vejce jsou od pana Matouška z Čerčan, kuřata od pana Martínka z Českého Meziříčí, tvaroh máme okrouhlický z ekofarmy Bio Vavřinec. Moc dobré sýry máme z Vysočiny z farmy Krasolesí pana Kolmana, kterého můžete potkat i trzích na Jiřáku nebo na Náplavce. Usilujeme o to, aby takových dodavatelů, kteří nám zaručí původ a kvalitu dané suroviny, bylo co nejvíce a sdílíme tipy napříč Ambiente.

Přestože je Čestr hlavně o mase, pověstné jsou i vaše skvělé dezerty. Jak vlastně vzniká vaše menu a jak často se obměňuje?
Máme dvě skvělé cukrářky a s dezerty nám pomáhá Lukáš Pohl. Na jídelním lístku se podílí dá se říct celý tým. Vždy, když přijdeme s novým receptem, zkoušíme a pilujeme ho tak dlouho, než je výsledek perfektní. Radíme se i s ostatními z Ambiente a pomáhají nám Honza Všetečka a Honza Šavel, kteří mají na starosti kuchyně všech Ambiente restaurací. Základ je určitě čerstvá surovina a správný technologický postup od A do Z. Stačí jeden krok jinak a ve výsledku je to znát. Jídelní i dezertní lístek měníme v závislosti na sezóně. Například na léto je potřeba nasadit lehčí a svěžejší jídla, což platí i u dezertů. Zkrátka podle toho, jak je sezónní surovina k dostaní.

Čestr sídlí v budově bývalého Federálního shromáždění od architekta Karla Pragera, která je mnoha lidmi přijímána dost rozdílně - někteří ji obdivují, jiní zatracují. Jak ji vnímáte vy?
Vzhled budovy nevnímám příliš pozitivně, ale venku před restaurací je hodně volného prostoru, který využíváme jako letní zahrádku. Ideální na venkovní grilování! Výhodou je určitě i to, že interiér restaurace je díky prosklenné budově krásně prosvětlený.

(Pavel Straka, šéfkuchař restaurace Čestr)

Více...















































Spud. je netradiční průvodce po Praze, který upozorňuje na zajímavá místa a podniky, jež rozhodně stojí za návštěvu. S Polaroidem v ruce mapujeme čtyři různé oblasti, a to jídlo a pití, obchody, pracovní prostory místních kreativců a architekturu. Spud. se soustředí na neokoukaná místa s neopakovatelnou atmosférou, na kavárny s tou nejlepší kávou, obchůdky s tím nejnápaditějším zbožím, dílny či ateliéry těch nejšikovnějších designérů a architektonické zajímavosti s tím největším kouzlem. Spud. je také hlavně o lidech, kteří za vybranými lokálními projekty stojí. Bez jejich invence a odvahy splnit si svůj sen by byla Praha o mnoho chudší. Všem proto patří naše velké díky!
 
Tereza a Michal
info@spud.cz / 728 764 380



 
Cena: 330 Kč

Poštovné: 70 Kč

jméno a příjmení
e-mail
telefon
adresa dodání
počet kusů českých
počet kusů anglických
poznámka




 
Boho Vintage Concept Store, Francouzská 76, Praha 10
BOTAS 66, Křížkovského 18, Praha 3
BOTAS 66, Skořepka 4, Praha 1
Cihelna Concept Store, Cihelná 2b, Praha 1
EMA espresso bar, Na Florenci 3, Praha 1
Funbikes, Bořivojova 108, Praha 3
I Need Coffee!, Na Moráni 7, Praha 2
K-A-V-K-A, Krocínova 5, Praha 1
Knihkupectví Bendox, Osadní 34, Praha 7
Lazy Eye Showroom, Ibsenova 3, Praha 2
Nanovo, Týnská ulička 8, Praha 1
Polagraph, Husinecká 14, Praha 3
Pragtique, Pasáž Platýz, Národní 37, Praha 1
Super Tramp Coffee, Opatovická 18, Praha 1
Triko kafe & koloniál, U Nikolajky 12, Praha 5
VNITROBLOCK, Tusarova 31, Praha 7
Pokojík, Smetanova 45, Brno
Slowatch, Laurinská 19, Bratislava
SUPERSENSE, Praterstraße 70, Vídeň