Vystudoval jsi obor restaurátorství, ale se svým projektem Retrohome se zaměřuješ na 20. a 30. léta 20. století. Čím si tě toto období získalo?
Období 20. až 30. let mě oslovilo především svojí nadčasovostí, jak použitými tvary, tak použitým materiálem. U období funkcionalismu se designéři snažili, aby nábytek měl co největší funkci, chtěli se oprostit od zbytečných kudrlinek, lišt a všeho navíc, co na nábytku být nemusí a spíše mu je při denním užívání na obtíž. Ve finále se jim podařilo vyrábět nábytek, který se dobře udržoval a i po 80 letech se hodí do moderních interiérů a skvěle zapadá dokonce i mezi současné designové výrobky.

Jak taková renovace probíhá? Z jakých materiálů o původním vzhledu objektu čerpáš?
Co se týče renovace dřeva, postupuji jako jeho výrobci na začátku. Moderním lakům se vyhýbám obloukem a používám jen staré osvědčené metody, které jsou pro dřevěné povrchy přirozené, dobře odstranitelné do budoucna a dávají dřevinám nejhezčí vzhled (např. šelaková politura a včelí vosk). Co se týče čalounění, tam opět renovace probíhá podle starých technologií, které byly ve své době už tak dokonalé, že na nich není co měnit. Naopak, v dnešní době už se nechtějí nikomu z řemeslníků moc dělat, jelikož jsou časově a fyzicky náročné. Na látky vybírám a hledám specializované firmy, které čerpají vzory z této doby.

Chtějí po tobě klienti, abys jejich nábytek uvedl do naprosto původního stavu, anebo tě nechají pracovat s vlastní fantazií?
Je to tak na půl, najdou se zákazníci, kteří přesně vědí, co chtějí, věnují tomu svůj čas, načerpají inspiraci z různých dobových fotografií a přijdou s vizí, na kterou se mě zeptají jako odborníka, zda-li se nespletli a bude to takto vypadat dobře, popřípadě upravíme jenom pár detailů. Pak přichází zákazníci, kteří mají danou věc doma po rodičích nebo po babičkách a nechají mě navrhnout variantu renovace a vzhledu. Samozřejmě po jejich detailním výslechu, jak to u nich doma vypadá a co mají rádi.

Jak vypadá tvůj typický zákazník a jak vypadá jeho byt?
Typického zákazníka asi nemám, vždy mě překvapí, kdo mě osloví. Mezi mé zákazníky patří třeba dvacetiletý mladík. který si chtěl koupit hezkou, kvalitní lampu s kouskem historie na čtení a další den to může být starší paní, která má gauč od dětství v pokoji a chce mu vdechnout nový život pro svá vnoučata. Stejně tak je to s interiérem, kam nábytek odevzdávám, ale za sebe musím říct, že se tento nábytek nejvíce hodí do starých cihlových zrekonstruovaných bytů nebo vil s dřevěnou podlahou, kde jsou prostory prosvětleny díky velkým oknům. Ideálním prostorem je vila Tugendhat :)

Jak máš byt zařízen ty?
Na můj vysněný byt nebo dům stále čekám a jestli ho jednou budu mít, určitě si do něj pár solitérů z tohoto období pořídím. Zatím je to trošku všehochuť více období, ale věřte, že nových věcí bez historie u mě moc nenajdete. Sběratelství a láska ke starým věcem je tak trochu nemoc, ze které se pomalu léčím a raději se na kontejnery v ulicích už moc nekoukám, abych zase domů něco nepřitáhl.

Renovuješ i nějaký nábytek do zásoby, na který se můžou zájemci přijít k tobě do dílny podívat a vybrat si, anebo děláš vše přímo na zakázku?
Pomalu už jde spíše o produkty a renovaci na zakázku, která mi zabere nejvíce času. Nicméně se snažím alespoň jednou měsíčně něco nového umístit na mé stránky do prodeje dle mého vkusu a věřím, že se tato situace do budoucna zlepší.

(Tomáš Grund, majitel Retrohome)

Více...





Překvapilo nás, kolik lidí je při přípravách denního provozu v kuchyni. Jak se vám tak velký tým řídí? Má každý člen personálu svůj stálý úkol, nebo se činnosti v průběhu dne střídají?
Když máte kolem sebe spolehlivé lidi a každý ví, co má dělat, tak se i velký tým řídí dobře a je to radost. Každý člen personálu má svůj úsek, ale schopnost týmové spolupráce je základ. Pomáhat si a podpořit se navzájem, jinak by to asi ani nešlo.

Jak dlouho jste v Čestru šéfkuchařem? Kde všude jste předtím sbíral zkušenosti?
Jako brigádník jsem pracoval 2 roky v hotelu Intercontinental a zůstal jsem tam ještě nějakou dobu na praxi. Jeden rok jsem strávil v hotelu Radisson a za tuto zkušenost jsem hodně vděčný. Pak jsem chtěl opustit hotelové prostředí a zkusit si práci v restauraci. Nastoupil jsem do Ambiente v Mánesově ulici, kde jsem pracoval jako kuchař asi 5 let. Když se otevíral Čestr, ze začátku jsem tu pracoval jako kuchař, poté zástupce a teď už skoro 2 roky jako šéfkuchař.

S jídelním lístkem u vás každý host dostane i ilustraci krávy, kde jsou pojmenovány její jednotlivé časti, ze kterých můžete steak připravit. Který druh doporučujete vy a proč?
Já osobně preferuji vysoký roštěnec z jalovice. Maso je velmi šťavnaté, měkké a má výraznou chuť. Z jalovice je maso více mramorované, a proto je pro mě chuťově lepší a křehčí. Pak mám rád také nízký roštěnec, který je grilovaný i s kostí, a to dodá masu zase trošku jinou, zajímavou chuť. Celý hřbet zraje ve visu zhruba 50 - 60 dní, a proto se tomu říká suché zrání. Z vysoké roštěné pečeme také Prime Rib, což je část hřbetu vysoké roštěné pečené v celku při nízké teplotě (58 stupňů) celých 16 hodin. S rozmarýnem, dijonskou hořčicí a máslem. Opravdu výborné jídlo!

Odkud maso z Čestru pochází? Vyhledáváte ty nejlepší farmy vy sám?
Farmy si vyhledávame sami, na každé maso máme jiného dodavatele, což víceméně platí i pro ostatní suroviny. Od farmářů se snažíme brát všechno od zeleniny a ovoce přes vajíčka a mléčné výrobky až třeba po oleje. Dbáme na to, abychom pracovali s českými produkty se zárukou původu. Co se týče hovězího masa, kvalitu nám zajišťuje a hlídá firma Amaso. Chovy pochází z Litoměřic, Mžan a Zbyrohu. Zeleninu nám dodává rodinná farma Pesema ze Semic, ryby pochází z Jižních Čech z farmy Pstruhařské mlýny. Vejce jsou od pana Matouška z Čerčan, kuřata od pana Martínka z Českého Meziříčí, tvaroh máme okrouhlický z ekofarmy Bio Vavřinec. Moc dobré sýry máme z Vysočiny z farmy Krasolesí pana Kolmana, kterého můžete potkat i trzích na Jiřáku nebo na Náplavce. Usilujeme o to, aby takových dodavatelů, kteří nám zaručí původ a kvalitu dané suroviny, bylo co nejvíce a sdílíme tipy napříč Ambiente.

Přestože je Čestr hlavně o mase, pověstné jsou i vaše skvělé dezerty. Jak vlastně vzniká vaše menu a jak často se obměňuje?
Máme dvě skvělé cukrářky a s dezerty nám pomáhá Lukáš Pohl. Na jídelním lístku se podílí dá se říct celý tým. Vždy, když přijdeme s novým receptem, zkoušíme a pilujeme ho tak dlouho, než je výsledek perfektní. Radíme se i s ostatními z Ambiente a pomáhají nám Honza Všetečka a Honza Šavel, kteří mají na starosti kuchyně všech Ambiente restaurací. Základ je určitě čerstvá surovina a správný technologický postup od A do Z. Stačí jeden krok jinak a ve výsledku je to znát. Jídelní i dezertní lístek měníme v závislosti na sezóně. Například na léto je potřeba nasadit lehčí a svěžejší jídla, což platí i u dezertů. Zkrátka podle toho, jak je sezónní surovina k dostaní.

Čestr sídlí v budově bývalého Federálního shromáždění od architekta Karla Pragera, která je mnoha lidmi přijímána dost rozdílně - někteří ji obdivují, jiní zatracují. Jak ji vnímáte vy?
Vzhled budovy nevnímám příliš pozitivně, ale venku před restaurací je hodně volného prostoru, který využíváme jako letní zahrádku. Ideální na venkovní grilování! Výhodou je určitě i to, že interiér restaurace je díky prosklenné budově krásně prosvětlený.

(Pavel Straka, šéfkuchař restaurace Čestr)

Více...















































Spud. je netradiční průvodce po Praze, který upozorňuje na zajímavá místa a podniky, jež rozhodně stojí za návštěvu. S Polaroidem v ruce mapujeme čtyři různé oblasti, a to jídlo a pití, obchody, pracovní prostory místních kreativců a architekturu. Spud. se soustředí na neokoukaná místa s neopakovatelnou atmosférou, na kavárny s tou nejlepší kávou, obchůdky s tím nejnápaditějším zbožím, dílny či ateliéry těch nejšikovnějších designérů a architektonické zajímavosti s tím největším kouzlem. Spud. je také hlavně o lidech, kteří za vybranými lokálními projekty stojí. Bez jejich invence a odvahy splnit si svůj sen by byla Praha o mnoho chudší. Všem proto patří naše velké díky!
 
Tereza a Michal
info@spud.cz / 728 764 380



 
Cena: 330 Kč

Poštovné: 70 Kč

jméno a příjmení
e-mail
telefon
adresa dodání
počet kusů českých
počet kusů anglických
poznámka




 
Boho Vintage Concept Store, Francouzská 76, Praha 10
BOTAS 66, Křížkovského 18, Praha 3
BOTAS 66, Skořepka 4, Praha 1
Cihelna Concept Store, Cihelná 2b, Praha 1
EMA espresso bar, Na Florenci 3, Praha 1
Funbikes, Bořivojova 108, Praha 3
I Need Coffee!, Na Moráni 7, Praha 2
K-A-V-K-A, Krocínova 5, Praha 1
Knihkupectví Bendox, Osadní 34, Praha 7
Lazy Eye Showroom, Ibsenova 3, Praha 2
Nanovo, Týnská ulička 8, Praha 1
Polagraph, Husinecká 14, Praha 3
Pragtique, Pasáž Platýz, Národní 37, Praha 1
Super Tramp Coffee, Opatovická 18, Praha 1
Triko kafe & koloniál, U Nikolajky 12, Praha 5
VNITROBLOCK, Tusarova 31, Praha 7
Pokojík, Smetanova 45, Brno
Slowatch, Laurinská 19, Bratislava
SUPERSENSE, Praterstraße 70, Vídeň