Váš tatínek je stejně jako vy vyhlášeným pražským řezníkem. Chtěl jste jít od malička v jeho stopách?
S tatínkem jsme se „vyhlásili“ společně a bylo to celkem 20 let společné práce, takže mě v hodně věcech ovlivnil a naučil a myslím, že i obráceně. Určite jsem už jako malý chtěl s tatínkem pracovat, bylo to i tím, že dlouha léta pracoval v cizině a ja chvíli vyrůstal bez něj. Vždy se mi líbilo jak pracoval s masem, jak se v něm vyznal a já nedokázal pochopit, jak vidí v té hmotě rozdíl. Začátky byly někdy krušné, ale když jsem ochutnal teplý párek z udírny a postupně jsem se začal orientovat v mase, dělalo mi to radost. Tatínkova škola byla někdy tvrdá, ale jak on říká, jsou korejši a měkkejši. Tak jsem rád, že jsem nevyměk a že mám chuť jít stále dopředu a dál. Řezničina je krásné řemeslo a je hezké s dobrým masem, stejně jako s jídlem, dělat lidem radost.
 
Od roku 2014 jste hlavní tváří řeznictví Naše maso, které patří do sítě Ambiente. Podílel jste se na vývoji samotného konceptu?
Nad nápadem na výrobu a prodej vlastního velmi kvalitního masa jsem se před několika lety potkal s Tomášem Karpíškem - majitelem restaurací Ambiente. Pro restauraci Čestr začali suchou cestou stařit maso a mně se moc jejich práce líbila. Měli firmu Amaso, která maso dodávala do restaurací a já pro ně začal vyrábět uzeniny. Hosté si navíc maso z Amasa chtěli kupovat i domů, a tak můj sen o krásném řeznictví začal nabírat konkrétní rozměry. A protože se moje a Tomášovy představy o tom, jak by měl takový podnik fungovat shodovaly, vzniklo řeznictví Naše maso. Než jsme ho otevřeli, tak jsme se vypravili za inspirací na výlet do New Yorku.
 
Sympatický a ochotný personál je neodmyslitelnou součástí Našeho masa. Podle jakých kritérií si vybíráte své kolegy?
V Ambiente máme výbornou personalistku Hanku Smítalovou. Její škola a rady jsou pro mě k nezaplacení a ona nám s výběrem pomáhá. Já beru své kolegy jako velmi důležitý článek úspěšného podniku a bez šikovných lidi dobrý podnik dělat nejde. Důležité je, aby je práce s masem a hlavně s lidmi bavila, takže po prvním seznámení probíhá zkušební doba, po kterou se poznáváme. A u mně je nejdůležitější kritérium, jestli to dělají srdcem. A nemusí to být vůbec vyučený řezník nebo řeznice.
 
Zákazníci se mohou ve vašem řeznictví i posadit a ochutnat masité pokrmy připravené přímo na místě. Kdo vymýšlí menu a která položka je vaše nejoblíbenější?
Menu přímo vychází z nabídky řeznictví. Už před otevřením, a v prvních pár dnech po otevření, vznikly ve spolupráci s Tomášem Karpíškem největší hity – tatarák a náš hamburger. Mezi personálem řeznictví jsme pak vyhlásili soutěž o nejlepší sekanou. Vyhrála ji sekaná Jirky Michala – připravil ji podle rodinného receptu svojí babičky, a teď ji tak děláme v Našem mase. Jinak za menu v Našem mase zodpovídá Dalibor Křivánek – vedoucí obchodu, který nasbíral spoustu zkušeností jako zástupce šéfkuchaře v La Degustation Boheme Bourgeoise.
 
Máte přehled o původu všeho, co v řeznictví prodáváte? Zajímají se o takové věci i sami zákazníci?
Samozřejmě! Náš dodavatel, firma Amaso, která také patří pod Ambiente, ví o původu masa úplně vše. Vybíráme si konkrétní kusy dobytka, dohlížíme na jejich výkrm, porážku a sami si maso bouráme a necháváme zrát. Veškeré naše maso je české a čerstvé – nic nemrazíme. Ze stejného masa, které vidíte v pultu, vyrábíme i naše uzeniny. Zákazníci se občas na původ masa ptají a my jsme za to rádi.
 
Dokážete si představit svůj život jako vegetarián?
Dokážu, ale to bych nemohl dělat řezníka, kontrolovat kvalitu a radovat se s kolegy nad tím, jak je ten teplý buřt dobrý.
 
(František Kšána ml., řezník a spolumajitel Našeho masa)

Více...





Nálepku "rodinný podnik" používá dnes kde kdo, ale vy tak skutečně fungujete. Jaké to je, trávit spolu celé dny v práci a pak se potkávat doma u večeře? Kdo má vlastně v kavárně co na starosti a kdo je šéf?
No popravdě často velmi obtížně, každý z naší rodiny má leckdy jiný názor na to, jak něco udělat nebo řešit. Asi se dá říct, že vedení rodinného podniku je náročnější, než podniku, kde je normální hierarchie pracovních pozic, na druhou stranu se mnohem více můžete spolehnout na ostatní, jelikož rodinu hned tak neopustíte. S vedením je to pak podobné, ale hlavním „šéfem“ je u nás maminka. Stará se o kavárnu vlastně každý den, který tam tráví od rána do večera, a zajišťuje, že vůbec otevřeme. Táta pak rozhoduje věci ohledně interiéru a oprav, jako architekta jsme ho do této role nějak kolektivně pasovali. Občas se přidává i moje sestra, která nejenže v kavárně třeba o víkendu pomáhá, ale zajišťuje takové kulinářské komplexní vize. Stejně jako já ráda experimentuje, peče chleba a pomáhá usměrnit naše mnohdy dost vášnivé rodinné diskuse. Já se pak mimo kávy a objednávek starám o propagaci a vizuál, snažím se dělat i roli provozního, ale vzhledem k tomu, že přes týden mám školu, je to pro mě mnohdy obtížné. A tak máme tuhle roli rozloženou mezi všemi, což často působí malé zmatky. Každé větší rozhodnutí ale diskutujeme všichni, tedy taková rodinná malá demokracie. Což znamená, že každému rozhodnutí během rekonstrukce a zařizování prostoru předcházely intenzivní hádky :)
 
Nový Svět je místo s krásnou atmosférou a úžasným klidem, přestože je jen pár desítek metrů od hlavních turistických atrakcí. Jak se tam žije? Dolehne i k vám trochu okolního ruchu?
Myslím, že je to opravdu výjimečně klidné místo, a ačkoliv i sem turisté chodí, zatím je to jen ta část, která se o místo skutečně zajímá a nepatří k hromadným skupinám s repráčky. Když jsme nad ideou kavárny začali přemýšlet, šlo nám hlavně o podporu atmosféry místa, a ne o podnik, který bude generovat zisky a mít ceny napsané v eurech. Naopak, velkou radost mám z toho, že máme stálé zákazníky, kteří si denně dělají procházku z Břevnova nebo Dejvic, posadí se tu a alespoň v týdnu mohou najít v kavárně stejný klid, jakým působí celá ulička. Ovšem i o víkendech, kdy je mnohdy kavárna pod nátlakem všech, kteří si udělali výlet „na Hrad“, je tu většina Čechů, kterým stojí za to chvilku si počkat na volný stolek. Nás pak naopak těší potkat lidi, kteří se zastaví jednou za týden, dva. Vidět, jak jejich děti rostou, popovídat si chvíli o tom, jak se mají. Myslím si, že je strašně důležité, aby v kavárně vznikaly takovéto vztahy, a že někteří naši zákazníci už nevnímají tohle místo jak pouhý podnik, ale nějaký svůj další prostor mezi domovem a prací, kde se mohou zastavit a vypnout. To je to, co máme rádi my, a to se snažíme taky předat.
 
Hlavním baristou jsi v kavárně ty. Jak se ti pracuje se starou krásnou Faemou a s kávou Doubleshot? Baví tě i nějaké alternativní metody přípravy kávy? A kde ses baristické dovednosti naučil?
O práci za kávovarem se dělím ještě se dvěma kolegy, myslím, že se nedá říct, kdo je vlastně úplně hlavní. Mnohdy si povídáme o tom, jaká zrna na mlýnku chceme, nebo někdo něco přiveze z ciziny, či zákazník dá tip. Práce u nás za barem je pak dost specifická, snažíme se být kavárnou, kde opravdu dostanete prvotřídní šálek espressa, ale zase nemáme tak úzkou specializaci a prostředky, abychom dosáhli úrovně, kterou dělají třeba v EMA espresso baru, kde mají kluci prostor si opravdu hrát. Na druhou stranu to u nás ani není cílem, více si tu užijete nekonečného handrkování o tom, co je pro lidi „větší preso“. Já jsem se baristickým dovednostem ze začátku věnoval sám, měli jsme doma malý espresso přístroj a protože táta má rád dobrou kávu, šlo mi o to vždy dostat z té mašinky něco víc. Mám pak základní výcvik ve Škole kávy Roberta Trevisana, který absolovala celá rodina, ale hlavní dovednost asi plyne opravdu z počtu šálků, které jsem si v kavárně odpracoval. Hodně nám pomohl i Jarda Tuček z Doubleshotu. Myslím, že pro českou kávovou kulturu udělal a stále dělá opravdu hodně, a že Doubleshot je dnes nejstabilnější i nejlepší českou pražírnou, se kterou rádi spolupracujeme. Můj kolega Martin má za barem mnohaleté zkušenosti z Kanady, Nového Zélandu i Česka, Alina dlouhou praxi v Mamacoffee i dalších pražských kavárnách. Dá se tedy říct, že co se zkušeností týče, hravě mě převálcují, ale jsem to já, kdo je pak nutí, aby byla lžička na správné straně šálku a dbát na jiné detaily, tedy kávovou koncepci a úroveň tvoříme společně. Náš kávovar Faema E61 je pak nejen dobrý, desítkami let prověřený stroj, ale taky takové designové srdce podniku, do kterého jsme se s tátou zamilovali na první pohled. I když jsou jistě stroje výkonnější, lepší (a dražší), chtěli jsme něco, co bude prostor spojovat a vytvářet atmosféru a lidé se toho nebudou bát. A to se jí daří. Z alternativních metod vám pak rádi uděláme drip, používáme osvědčené Hario V60. Často vedle na baru najdete i 3 - 4 různé kávy, které můžete ochutnat. Alternativa mě osobně bavíí také hodně, ale není (bohužel) čas pro testování nových technologií, nebo show s vacuum potem.
 
Kávová kultura se v Česku za posledních pár let ohromně zvedla. Stává se ještě vůbec, že by si někdo z vašich zákazníků rád objednal klasického turka?
Je pravda, že kultura se zvedá neskutečně a je to skvělé. Jestli jsem kdysi měl jen pár míst, kam jsem si zašel na dobré espresso a flat white, tak dnes je jich v centru už dostatek. Ale bojím se, aby se tato kultura trochu nezasekla na principu „umění pro umění“, jelikož často do dobrých kaváren chodí jedna sorta lidí a běžný občan tam zavítá jen málo. Tohle se třeba snažíme změnit a poradit lidem, kteří k nám přijdou a vlastně nevědí, co se pod všemi těmi názvy vlastně skrývá, aby si našli ten „svůj“ nápoj a byli připraveni se orientovat v jakékoliv další dobré kavárně.
 Myslím, že mnohokrát za týden se někdo zeptá na turka, ale cílem není vrhnout na člověka zatracující pohled, že je barbar, ale najít cestu k nápoji, jaký chce (americano, nebo nějaký drip) a vysvětlit mu, proč turka neděláme, dopady na zdraví, i jaké jiné možnosti má on sám třeba doma.
 
Vaše kavárna je mezi štamgasty vyhlášená i skvělými dorty a koláči. Máte stálou nabídku dezertů, nebo tvoje maminka ráda experimentuje a zkouší nové recepty? Co bys nám ke kávě doporučil ty?
To je těžké říct, maminka se snaží nabídku vybalancovat tak, aby stálí zákazníci tu aspoň většinou našli své oblíbené a osvědčené druhy, ale k nim často přidávat něco nového, aby to nebyla nuda. Taky chce reagovat na sezónu, takže na jaře se třeba objevil rebarborový koláč. Ke stálicím patří nejrůznější bábovky, specialitou jsou nepečené raw zákusky nebo nově bezlepkový brownie bez mouky.
 
Kromě kavárnictví jdeš v rodinných stopách a ve škole se věnuješ filmařině. Chceš tyhle dvě profese v budoucnu skloubit?
Cha, no uvidíme.. Každý svět je úplně jiný, ačkoliv i na place je potřeba dobré kafe a v kavárnách zase dobrá režie. To, co mě zajímá opravdu hodně, je skloubení veřejného prostoru s uměním a vytváření lokálních komunitních prostorů a subkultur, které toto rozvíjejí. Nemusí to být ale spojeno jen s filmem či fotografií, jedná se o literaturu, hudbu, kreativní komunitní akce. Kavárny vždy byly místem, kde se formovaly politické, společensko-kulturní směry a názory. Během minulého režimu toto upadlo a po revoluci se transformovalo mezi studentské spolky a jiná vyhraněná místa, kam se člověk zvenčí nedostane... Rád bych to vrátil, oživil koncept kavárny. Nastartoval myšlenkové procesy běžného zákazníka a tím i jeho pouto k danému místu. Tohle je moje osobní strategie směřování Nového Světa do budoucna a možnosti vybudování malého „multikulturního“ místa i na pražských Hradčanech.
 
(Jakub Forman, barista a provozní Kavárny Nový Svět)

Více...













































Spud. je netradiční průvodce po Praze, který upozorňuje na zajímavá místa a podniky, jež rozhodně stojí za návštěvu. S Polaroidem v ruce mapujeme čtyři různé oblasti, a to jídlo a pití, obchody, pracovní prostory místních kreativců a architekturu. Spud. se soustředí na neokoukaná místa s neopakovatelnou atmosférou, na kavárny s tou nejlepší kávou, obchůdky s tím nejnápaditějším zbožím, dílny či ateliéry těch nejšikovnějších designérů a architektonické zajímavosti s tím největším kouzlem. Spud. je také hlavně o lidech, kteří za vybranými lokálními projekty stojí. Bez jejich invence a odvahy splnit si svůj sen by byla Praha o mnoho chudší. Všem proto patří naše velké díky!
 
Tereza a Michal
info@spud.cz / 728 764 380



Vydali jsme spud. v papírové podobě! Je to knížka obsahující 40 míst, která jsme pro vás z našeho webového průvodce vybrali.
Najdete v ní samozřejmě i rozhovory s majiteli, jak už je u spud. tradicí, a navíc spoustu insider tipů od osobností, které jsou v našich očích s Prahou spjaty. Doplněna je krásnou ilustrovanou mapou od Karolíny Strykové.

Objednejte si svoji knížku, dodáme vám ji až domů!

Cena: 330 Kč
Poštovné: 70 Kč

jméno a příjmení
e-mail
telefon
adresa dodání
počet kusů českých
počet kusů anglických
poznámka




 
Boho Vintage Concept Store, Francouzská 76, Praha 10
BOTAS 66, Křížkovského 18, Praha 3
BOTAS 66, Skořepka 4, Praha 1
Cihelna Concept Store, Cihelná 2b, Praha 1
EMA espresso bar, Na Florenci 3, Praha 1
Funbikes, Bořivojova 108, Praha 3
I Need Coffee!, Na Moráni 7, Praha 2
K-A-V-K-A, Krocínova 5, Praha 1
Knihkupectví Bendox, Osadní 34, Praha 7
Lazy Eye Showroom, Ibsenova 3, Praha 2
Musictown Record Store, Ondříčkova 22, Praha 3
Nanovo, Týnská ulička 8, Praha 1
Polagraph, Husinecká 14, Praha 3
Pragtique, Pasáž Platýz, Národní 37, Praha 1
Qubus + Křehký, Rámová 3, Praha 1
Super Tramp Coffee, Opatovická 18, Praha 1
The Room by Basmatee, Školská 7, Praha 1
Triko kafe & koloniál, U Nikolajky 12, Praha 5
Pokojík, Smetanova 45, Brno
Slowatch, Laurinská 19, Bratislava
SUPERSENSE, Praterstraße 70, Vídeň