Překvapilo nás, kolik lidí je při přípravách denního provozu v kuchyni. Jak se vám tak velký tým řídí? Má každý člen personálu svůj stálý úkol, nebo se činnosti v průběhu dne střídají?
Když máte kolem sebe spolehlivé lidi a každý ví, co má dělat, tak se i velký tým řídí dobře a je to radost. Každý člen personálu má svůj úsek, ale schopnost týmové spolupráce je základ. Pomáhat si a podpořit se navzájem, jinak by to asi ani nešlo.

Jak dlouho jste v Čestru šéfkuchařem? Kde všude jste předtím sbíral zkušenosti?
Jako brigádník jsem pracoval 2 roky v hotelu Intercontinental a zůstal jsem tam ještě nějakou dobu na praxi. Jeden rok jsem strávil v hotelu Radisson a za tuto zkušenost jsem hodně vděčný. Pak jsem chtěl opustit hotelové prostředí a zkusit si práci v restauraci. Nastoupil jsem do Ambiente v Mánesově ulici, kde jsem pracoval jako kuchař asi 5 let. Když se otevíral Čestr, ze začátku jsem tu pracoval jako kuchař, poté zástupce a teď už skoro 2 roky jako šéfkuchař.

S jídelním lístkem u vás každý host dostane i ilustraci krávy, kde jsou pojmenovány její jednotlivé časti, ze kterých můžete steak připravit. Který druh doporučujete vy a proč?
Já osobně preferuji vysoký roštěnec z jalovice. Maso je velmi šťavnaté, měkké a má výraznou chuť. Z jalovice je maso více mramorované, a proto je pro mě chuťově lepší a křehčí. Pak mám rád také nízký roštěnec, který je grilovaný i s kostí, a to dodá masu zase trošku jinou, zajímavou chuť. Celý hřbet zraje ve visu zhruba 50 - 60 dní, a proto se tomu říká suché zrání. Z vysoké roštěné pečeme také Prime Rib, což je část hřbetu vysoké roštěné pečené v celku při nízké teplotě (58 stupňů) celých 16 hodin. S rozmarýnem, dijonskou hořčicí a máslem. Opravdu výborné jídlo!

Odkud maso z Čestru pochází? Vyhledáváte ty nejlepší farmy vy sám?
Farmy si vyhledávame sami, na každé maso máme jiného dodavatele, což víceméně platí i pro ostatní suroviny. Od farmářů se snažíme brát všechno od zeleniny a ovoce přes vajíčka a mléčné výrobky až třeba po oleje. Dbáme na to, abychom pracovali s českými produkty se zárukou původu. Co se týče hovězího masa, kvalitu nám zajišťuje a hlídá firma Amaso. Chovy pochází z Litoměřic, Mžan a Zbyrohu. Zeleninu nám dodává rodinná farma Pesema ze Semic, ryby pochází z Jižních Čech z farmy Pstruhařské mlýny. Vejce jsou od pana Matouška z Čerčan, kuřata od pana Martínka z Českého Meziříčí, tvaroh máme okrouhlický z ekofarmy Bio Vavřinec. Moc dobré sýry máme z Vysočiny z farmy Krasolesí pana Kolmana, kterého můžete potkat i trzích na Jiřáku nebo na Náplavce. Usilujeme o to, aby takových dodavatelů, kteří nám zaručí původ a kvalitu dané suroviny, bylo co nejvíce a sdílíme tipy napříč Ambiente.

Přestože je Čestr hlavně o mase, pověstné jsou i vaše skvělé dezerty. Jak vlastně vzniká vaše menu a jak často se obměňuje?
Máme dvě skvělé cukrářky a s dezerty nám pomáhá Lukáš Pohl. Na jídelním lístku se podílí dá se říct celý tým. Vždy, když přijdeme s novým receptem, zkoušíme a pilujeme ho tak dlouho, než je výsledek perfektní. Radíme se i s ostatními z Ambiente a pomáhají nám Honza Všetečka a Honza Šavel, kteří mají na starosti kuchyně všech Ambiente restaurací. Základ je určitě čerstvá surovina a správný technologický postup od A do Z. Stačí jeden krok jinak a ve výsledku je to znát. Jídelní i dezertní lístek měníme v závislosti na sezóně. Například na léto je potřeba nasadit lehčí a svěžejší jídla, což platí i u dezertů. Zkrátka podle toho, jak je sezónní surovina k dostaní.

Čestr sídlí v budově bývalého Federálního shromáždění od architekta Karla Pragera, která je mnoha lidmi přijímána dost rozdílně - někteří ji obdivují, jiní zatracují. Jak ji vnímáte vy?
Vzhled budovy nevnímám příliš pozitivně, ale venku před restaurací je hodně volného prostoru, který využíváme jako letní zahrádku. Ideální na venkovní grilování! Výhodou je určitě i to, že interiér restaurace je díky prosklenné budově krásně prosvětlený.

(Pavel Straka, šéfkuchař restaurace Čestr)

Více...





Jaký máš vztah k původním botaskám, nosil jsi je jako malý kluk? Proč jste se s Jakubem Koroušem rozhodli oživit zrovna tuto značku?
K původním botaskám mám samozřejmě kladný vztah. Kdysi jsem v jedněch i jezdil na skateboardu, nijak moc jsem to ale neprožíval. To se změnilo až v roce 2008, kdy jsme od profesora Rostislava Vaňka na pražské UMPRUM dostali zadání navrhnout sportovní obuv. Jelikož jsme byli ale v ateliéru grafického designu, přišlo nám nosnější na tomto zadání ukázat, jak dalece může být užší spolupráce grafického designéra s jakoukoli firmou přínosná. A jelikož bylo zadání, jaké bylo, volba byla poměrně rychlá. Víceméně ze dvou možností, co připadali v úvahu, nám přišel Botas jako lepší. Ať už díky samotnému vzhledu, nebo díky faktu, že i když se jednalo o tradiční český produkt zařazený mimo jiné mezi 100 českých designových ikon, bylo téměř nemožné ho někde koupit. Produkt, u kterého nám navíc chyběla možnost výběru barev, adekvátní balení, příběh apod., se zdál být pro zmiňovanou práci takřka ideální. V první fázi jsme si to možná chtěli ve škole i trochu ulehčit, pak nás to ale se spolužákem Jakubem Koroušem chytlo natolik, že se tomu věnujeme již šestým rokem.

Boty jsou vyráběné, stejně jako původně, jen v České republice, což je skvělé. Je to ale ve výsledku konkurenční výhoda, anebo spíše cenový handicap?
My jsme určitě za domácí výrobu rádi. Je to dobré nejenom pro komunikaci, ale také není problém se dostat do výroby kdykoli, když je třeba. Vnímame to určitě jako pozitivum. Navíc máme radost, že naše počínání dává mnoha lidem práci. Co se týče ceny, tak jde spíš o množství prodaných kusů, potažmo nakoupeného materiálu pro výrobu. Zde si myslíme, že je určitě poměrně velká rezerva a i z toho důvodu jsme se rozhodli otevřít vlastní obchod a pokusit se dostat produkt k lidem. Po roce se to ukazuje jako šťastná volba a co nevidět bychom měli otvírat další. Myslíme si totiž, že ve značce BOTAS 66 je mnohem větší potenciál, než se dařil doposud vytěžit. Je ale potřeba jít potenciálním zákazníkům naproti.

Setkáváš se s ohlasy i ze zahraničí? Jak vnímají značku v cizině, chápou nějakou návaznost na původní tradici, anebo berou BOTAS 66 jako současný projekt?
Ohlasy ze zahraničí jsou od počátku velmi pozitivní. Ještě než se navázala opravdová spolupráce s firmou Botas, jsme za návrhy a celkový koncept získali první místo v soutěži European Design Awards. Posléze jsme měli možnost participovat na akci Czech Selection v Miláně a dalších, kde se jasně ukázalo, že BOTAS 66 umí zaujmout i lidi, kteří historii značky neznají. Že zde nejde pouze o sentiment, ale soudobě vypadající kvalitní produkt s tradicí. Od návaznosti na zmiňovanou tradici se ale rozhodně odklánět nechceme. To je jeden z hlavních momentů, který nás na tom celém baví.

Ke klasickým botaskám (které nazýváte Classic) se postupně přidaly i nové řady, které z ní volně vycházejí. Vymýšlíte s Jakubem ještě další řady, anebo jste předali štafetu dál?
Další tvarová řešení nevychází až tak ze zmiňovaného klasického modelu, ale jsou vytvořeny na základě archivních kousků, modelů, které byly dříve značkou Botas vyráběny. Odtud pramení ta podobnost, my jsme se ale spíš obraceli ke kořenům a to, co nás zaujalo, jsme se pokusili lehce poupravit pro dnešní potřeby. Co se týče pokračování, tak plánů je mnoho, vše má ale svůj čas. Několik dalších tvarových řad je již připravených, ale zatím musí počkat v šuplíku na dobu, než spatří světlo světa. Do budoucna se ale určite nebráníme ani spolupráci s dalšími navrháři.

Pro Botas jste navrhovali i typické žluté krabice, které se staly docela symbolem a vlastně utváří i celý prostor žižkovského obchodu. V čem jsou výjimečné?
Při navrhování obalového systému jsme se snažili udělat plně funkční objekt, který by dával smysl. Ne vytvářet obal pro obal, ale něco, u čeho bude každý detail něčím podložený. Krabice je celá jednoduchá, žlutá, tak aby upoutala pozornost. Na přední straně, která kouká z police, je několik otvorů tvořících logo značky. Dva z nich jsou skrz až do krabice. To umožňuje snadnou manipulaci při vyndavání z police či přenášení (jako bowlingová koule). Ostatní vedou jen ke spodní části krabice, na které je samolepka popisující 3 důležité údaje, které jsou skrz zmiňované otvory viditelné – číslo modelu, barevný kód a velikost. Ostatní méně podstatné texty jsou skryty a objeví se až po otevření. Myšlenka byla v podstatě taková, že jsme nechtěli vytvářet něco, co bude v obchodě schované vzadu ve skladu a bude sloužit pouze k uchování výrobku, ale produkt, který obsahovaný výrobek dotvoří v kompaktní celek. Stejný význam má pak i v interiéru obchodu, který významnou měrou dotváří a díky tomu minimalizuje skladové potřeby. O ten na Žižkově se nám postaralo skvělé studio deFORM.

Na Designbloku BOTAS 66 prezentoval zajímavý nápad nazvaný "Fortune" - ve zkratce šlo o to, že si zákazník vybral pouze velikost, zbytek vzhledu boty, jako její barevné kombinace, nechal čistě na designérech. Dostal pak naprosto jedinečné boty, nikdo jiný stejnou kombinaci neměl. S jakými reakcemi jste se setkali, líbil se tenhle experiment zákazníkům, nebo se spíše báli, že se jim boty nebudou líbit?
Akce jako taková měla poměrně velký úspěch. Spíš ale až později, kdy jsme vyrobené kousky zveřejnili. Najednou se o tom dozvědělo množství lidí, kteří buď na Designblok ani nechodí, anebo je to v množství jiných lákadel minulo. Navíc bylo třeba mít pro zapojení se do projektu poměrně dost kuráže, což mohl být problém. Našli se ale i tací. Jiní zase takto speciální boty koupili třeba jako dárek. Nám to ale posloužilo i pro ozkoušení nějakých nových postupů a určitými kombinacemi se nyní inspirujeme i pro běžné kolekce. Abych ale odpověděl na otázku, tak mohu říct, že se nám neozval žádný nespokojený zákazník, ba naopak. Mnoho lidí zpětně litovalo, že se akce nezúčastnili, když byla možnost. Snad někdy přístě :)

Většinu času teď věnuješ jinému projektu, značce OKOLO, pod kterou se s bratry Štěchovými a Matějem Činčerou věnuješ produktovému designu, grafice či typografii. Učíš také na Scholastice. Co děláš když nepracuješ, jestli se to vůbec někdy stává?
OKOLO je takový kreativní kolektiv, kde děláme všechno možné, především ale to, co nás baví. Ať už se jedná o nějakou výstavní či publikační činnost, grafiku či něco jiného, beru to vždy alespoň z části jako smysluplné vyplnění volného času. Toho je ale, v tom pravém slova smyslu, opravdu málo. Zpravidla se ho snažím vyplnit kulturou, jelikož například hudba je poměrně velkou částí mého života, či aktivním odpočinkem na horách, cestováním, rodinou a přáteli.

(Jan Kloss, spolumajitel obchodu BOTAS 66)

Více...















































Spud. je netradiční průvodce po Praze, který upozorňuje na zajímavá místa a podniky, jež rozhodně stojí za návštěvu. S Polaroidem v ruce mapujeme čtyři různé oblasti, a to jídlo a pití, obchody, pracovní prostory místních kreativců a architekturu. Spud. se soustředí na neokoukaná místa s neopakovatelnou atmosférou, na kavárny s tou nejlepší kávou, obchůdky s tím nejnápaditějším zbožím, dílny či ateliéry těch nejšikovnějších designérů a architektonické zajímavosti s tím největším kouzlem. Spud. je také hlavně o lidech, kteří za vybranými lokálními projekty stojí. Bez jejich invence a odvahy splnit si svůj sen by byla Praha o mnoho chudší. Všem proto patří naše velké díky!
 
Tereza a Michal
info@spud.cz / 728 764 380



 
Cena: 330 Kč

Poštovné: 70 Kč

jméno a příjmení
e-mail
telefon
adresa dodání
počet kusů českých
počet kusů anglických
poznámka




 
Boho Vintage Concept Store, Francouzská 76, Praha 10
BOTAS 66, Křížkovského 18, Praha 3
BOTAS 66, Skořepka 4, Praha 1
Cihelna Concept Store, Cihelná 2b, Praha 1
EMA espresso bar, Na Florenci 3, Praha 1
Funbikes, Bořivojova 108, Praha 3
I Need Coffee!, Na Moráni 7, Praha 2
K-A-V-K-A, Krocínova 5, Praha 1
Knihkupectví Bendox, Osadní 34, Praha 7
Lazy Eye Showroom, Ibsenova 3, Praha 2
Nanovo, Týnská ulička 8, Praha 1
Polagraph, Husinecká 14, Praha 3
Pragtique, Pasáž Platýz, Národní 37, Praha 1
Super Tramp Coffee, Opatovická 18, Praha 1
Triko kafe & koloniál, U Nikolajky 12, Praha 5
VNITROBLOCK, Tusarova 31, Praha 7
Pokojík, Smetanova 45, Brno
Slowatch, Laurinská 19, Bratislava
SUPERSENSE, Praterstraße 70, Vídeň