Váš tatínek je stejně jako vy vyhlášeným pražským řezníkem. Chtěl jste jít od malička v jeho stopách?
S tatínkem jsme se „vyhlásili“ společně a bylo to celkem 20 let společné práce, takže mě v hodně věcech ovlivnil a naučil a myslím, že i obráceně. Určite jsem už jako malý chtěl s tatínkem pracovat, bylo to i tím, že dlouha léta pracoval v cizině a ja chvíli vyrůstal bez něj. Vždy se mi líbilo jak pracoval s masem, jak se v něm vyznal a já nedokázal pochopit, jak vidí v té hmotě rozdíl. Začátky byly někdy krušné, ale když jsem ochutnal teplý párek z udírny a postupně jsem se začal orientovat v mase, dělalo mi to radost. Tatínkova škola byla někdy tvrdá, ale jak on říká, jsou korejši a měkkejši. Tak jsem rád, že jsem nevyměk a že mám chuť jít stále dopředu a dál. Řezničina je krásné řemeslo a je hezké s dobrým masem, stejně jako s jídlem, dělat lidem radost.
 
Od roku 2014 jste hlavní tváří řeznictví Naše maso, které patří do sítě Ambiente. Podílel jste se na vývoji samotného konceptu?
Nad nápadem na výrobu a prodej vlastního velmi kvalitního masa jsem se před několika lety potkal s Tomášem Karpíškem - majitelem restaurací Ambiente. Pro restauraci Čestr začali suchou cestou stařit maso a mně se moc jejich práce líbila. Měli firmu Amaso, která maso dodávala do restaurací a já pro ně začal vyrábět uzeniny. Hosté si navíc maso z Amasa chtěli kupovat i domů, a tak můj sen o krásném řeznictví začal nabírat konkrétní rozměry. A protože se moje a Tomášovy představy o tom, jak by měl takový podnik fungovat shodovaly, vzniklo řeznictví Naše maso. Než jsme ho otevřeli, tak jsme se vypravili za inspirací na výlet do New Yorku.
 
Sympatický a ochotný personál je neodmyslitelnou součástí Našeho masa. Podle jakých kritérií si vybíráte své kolegy?
V Ambiente máme výbornou personalistku Hanku Smítalovou. Její škola a rady jsou pro mě k nezaplacení a ona nám s výběrem pomáhá. Já beru své kolegy jako velmi důležitý článek úspěšného podniku a bez šikovných lidi dobrý podnik dělat nejde. Důležité je, aby je práce s masem a hlavně s lidmi bavila, takže po prvním seznámení probíhá zkušební doba, po kterou se poznáváme. A u mně je nejdůležitější kritérium, jestli to dělají srdcem. A nemusí to být vůbec vyučený řezník nebo řeznice.
 
Zákazníci se mohou ve vašem řeznictví i posadit a ochutnat masité pokrmy připravené přímo na místě. Kdo vymýšlí menu a která položka je vaše nejoblíbenější?
Menu přímo vychází z nabídky řeznictví. Už před otevřením, a v prvních pár dnech po otevření, vznikly ve spolupráci s Tomášem Karpíškem největší hity – tatarák a náš hamburger. Mezi personálem řeznictví jsme pak vyhlásili soutěž o nejlepší sekanou. Vyhrála ji sekaná Jirky Michala – připravil ji podle rodinného receptu svojí babičky, a teď ji tak děláme v Našem mase. Jinak za menu v Našem mase zodpovídá Dalibor Křivánek – vedoucí obchodu, který nasbíral spoustu zkušeností jako zástupce šéfkuchaře v La Degustation Boheme Bourgeoise.
 
Máte přehled o původu všeho, co v řeznictví prodáváte? Zajímají se o takové věci i sami zákazníci?
Samozřejmě! Náš dodavatel, firma Amaso, která také patří pod Ambiente, ví o původu masa úplně vše. Vybíráme si konkrétní kusy dobytka, dohlížíme na jejich výkrm, porážku a sami si maso bouráme a necháváme zrát. Veškeré naše maso je české a čerstvé – nic nemrazíme. Ze stejného masa, které vidíte v pultu, vyrábíme i naše uzeniny. Zákazníci se občas na původ masa ptají a my jsme za to rádi.
 
Dokážete si představit svůj život jako vegetarián?
Dokážu, ale to bych nemohl dělat řezníka, kontrolovat kvalitu a radovat se s kolegy nad tím, jak je ten teplý buřt dobrý.
 
(František Kšána ml., řezník a spolumajitel Našeho masa)

Více...





Vaše kavárna přitahuje stále více zákazníků. Nebojujete někdy s nedostatkem prostoru?
Bojuju, ale sama si za to můžu, chtěla jsem to tak. Mám ten prostor ráda a pro začátečníka je to asi akorát. Navíc se tu hodně pozná, kdo je kdo. Někdo se umí sám od sebe posunout, nebo uvolnit místo jiným lidem, někoho to nenapadne… Škola tolerance.
 
Jednou z jejích dominant je krásný starý kávovar z Itálie. Je to spíše designový prvek, nebo je vaše káva vyhlášená právě i díky němu?
Faema E61 je významná svými technickými inovacemi, se kterými byla v roce 1961 zkonstruovaná a které ovlivnily výrobu ostatních kávovarů až do dnešní doby. Náš stroj má třeba na výrobním štítku vyražené datum výroby 17.3. 1967. Samozřejmě jsem byla nadšená z toho, jak vypadá a když jsem o něm hledala informace na netu, našla jsem inzerát na tuhle krásku před repasí. Co se týče kávy, je to trochu dvojsečné. Líbí se mi jednoduchý mechanický princip bez elektroniky, kdy opravdu extrémně záleží na přístupu baristy a jeho pečlivosti. Na druhou stranu nám to přípravu kávy neusnadňuje, protože veškeré nastavení se musí provádět ručně, často i s pomocí technika. Každopádně za dva roky provozu jsme ji, myslím, docela vyladili a nebojíme se jí občas trochu rozebrat sami. Někdy mi připadá, jako by byla designovaná pro ženy, je oblá, logická, dobře se nám s ní pracuje.
 
Pod návrhem interiéru stojí vaše jméno a výsledek přitom působí jako od profesionálního architekta. Máte s interiérovým designem nějaké předchozí zkušenosti?
Mám mezi kamarády docela dost architektů. To je dobrá věc, která mě potkala během mého krátkého studia oděvního designu na VŠUP. Asi 10 let jsem se pak věnovala modní značce Leeda, kterou jsem spoluzakládala, až do chvíle, kdy jsem si uvědomila, že už potřebuju změnu. Tak jsem oprášila starou vizi kavárny a vrhla se na to. A přiznávám, že to byla velká terapie, obří porce svobody, kterou jsem potřebovala, kdy výsledek záležel jen na mně. Naštěstí jsem pak úplně propadla i samotné podstatě provozu kavárny, péči o zákazníky, hýčkání zaměstnanců a fakt velkým lidským objevům mezi dodavateli a kolegy z oboru, kterých si vážím. Interiérový debut jsem pak, doufám, trochu obhájila rekonstrukcí espresso baru EMA, kterou jsem dělala ve spolupráci s architektem Pavlem Grizem z Molo Architekti.
 
Jak se díváte na alternativní metody přípravy kávy jako je například French Press? Je vůbec možné si dobrou kávu připravit i doma?
Jsem zamilovaná do aeropressu. Nejvíc. Pro mě jednoznačně nejlepší a nejjednodušší příprava kávy. Skvělá domů, na cesty, všude. Když lezete s baťohem po horách, netaháte s sebou zbytečně váhu, když ohříváte vodu v ešusu a fouká vítr, neuhlídáte teplotu, když je zima, kašlete na nastavení mlýnku, voda, kterou používáte, je pokaždé jiná. A jen tak poznáte všechny chutě kávy z jednoho sáčku.
 
Do kavárny odebíráte sladkosti od různých pekařů a food blogerek. Jak jste je objevila?
Třeba blog Chez Lucie jsem našla asi rok před tím, než jsme otevřeli. Lucii jsem napsala a na schůzce jsme si povídaly jen o jídle, o sladkém, byla jsem úplně hotová z toho nadšení, které je mimochodem čitelné i na blogu. Myslím, že nikoho s takovým přístupem neznám. Nadhled a poctivost jsou fakt vzácnost. Tak Lucie Dvořáková byla první. Dalším fenoménem jsou u nás kremrole. Jsou z normálního cukrářství, ochutnala jsem je poprvé v Dejvicích na trhu, skoro se vařily, jaké bylo vedro, ale byly úžasné. Dodávky jsou v tomhle případě dost náladové, několikrát už jsme je chtěli vyměnit, ale lepší prostě nejsou a zákazníci je milují. Aktuálně se nám, asi po roce ladění, ustaluje spolupráce s talentovanou zmrzlinářkou Tří kopečků. Její fantazie příchutí je nekonečná. Našla jsem ji tak, že jsem prostě dlouho hledala, vybírala a čekala. Stojí to za to.
 
Za barem občas býváte i vy. Berete to jako povinnost, nebo je to to, co vás na práci baví?
Mám tu práci strašně ráda. Je pro mě důležitá. Vím, díky tomu, co chtějí zákazníci, nebo co můžu já chtít od zaměstnanců. Mnoho věcí, se kterými nemůžu hnout celé dny, se zázračně vyřeší během směny. Navíc I Need Coffee! má, až na pár vyhrocených výjimek, nepochopitelně konstantní náladu, a ta je dobrá. Jak tam vejdu, je mi líp.
 
(Lucie Trnková, majitelka I Need Coffee!)

Více...















































Spud. je netradiční průvodce po Praze, který upozorňuje na zajímavá místa a podniky, jež rozhodně stojí za návštěvu. S Polaroidem v ruce mapujeme čtyři různé oblasti, a to jídlo a pití, obchody, pracovní prostory místních kreativců a architekturu. Spud. se soustředí na neokoukaná místa s neopakovatelnou atmosférou, na kavárny s tou nejlepší kávou, obchůdky s tím nejnápaditějším zbožím, dílny či ateliéry těch nejšikovnějších designérů a architektonické zajímavosti s tím největším kouzlem. Spud. je také hlavně o lidech, kteří za vybranými lokálními projekty stojí. Bez jejich invence a odvahy splnit si svůj sen by byla Praha o mnoho chudší. Všem proto patří naše velké díky!
 
Tereza a Michal
info@spud.cz / 728 764 380



Vydali jsme spud. v papírové podobě! Je to knížka obsahující 40 míst, která jsme pro vás z našeho webového průvodce vybrali.
Najdete v ní samozřejmě i rozhovory s majiteli, jak už je u spud. tradicí, a navíc spoustu insider tipů od osobností, které jsou v našich očích s Prahou spjaty. Doplněna je krásnou ilustrovanou mapou od Karolíny Strykové.

Objednejte si svoji knížku, dodáme vám ji až domů!

Cena: 330 Kč
Poštovné: 70 Kč

jméno a příjmení
e-mail
telefon
adresa dodání
počet kusů českých
počet kusů anglických
poznámka




 
Boho Vintage Concept Store, Francouzská 76, Praha 10
BOTAS 66, Křížkovského 18, Praha 3
BOTAS 66, Skořepka 4, Praha 1
Cihelna Concept Store, Cihelná 2b, Praha 1
EMA espresso bar, Na Florenci 3, Praha 1
Funbikes, Bořivojova 108, Praha 3
I Need Coffee!, Na Moráni 7, Praha 2
K-A-V-K-A, Krocínova 5, Praha 1
Knihkupectví Bendox, Osadní 34, Praha 7
Lazy Eye Showroom, Ibsenova 3, Praha 2
Musictown Record Store, Ondříčkova 22, Praha 3
Nanovo, Týnská ulička 8, Praha 1
Polagraph, Husinecká 14, Praha 3
Pragtique, Pasáž Platýz, Národní 37, Praha 1
Super Tramp Coffee, Opatovická 18, Praha 1
Triko kafe & koloniál, U Nikolajky 12, Praha 5
Pokojík, Smetanova 45, Brno
Slowatch, Laurinská 19, Bratislava
SUPERSENSE, Praterstraße 70, Vídeň